炭火は強い遠赤外線を発します。これが旨み成分（グルタミン）を作る働きをします。遠赤外線は食材の中まで加熱しやすく「生焼け」の心配がありません。

灰はアルカリ成分を多く含んでいてこれが肉に付くと脂肪酸を中和して旨みを守ってくれます。

ガスを燃焼させると大量の水蒸気が発生しガスを燃焼させると大量の水蒸気が発生し肉を不味くしてしまいます。また、ガスには腐った玉ねぎの匂いをつけてあるので更に不味くなります。

1000度以上になると悪臭が発生する為約180度の状態を保つ必要があります。焼きすぎにも注意しなければならないが、肉に火が通ったらすぐに温度の低い網の端へ寄せるか、タレを付けてすぐに食べるのが重要。